Per stupire i vostri parenti durante le feste basta veramente poco. Inutile tentare di sconvolgerli con preparazioni da nouvelle cuisine, ciò che conta è saper preparare un ragù a regola d’arte.
Quando si pensa a una preparazione tipica della cucina tradizionale italiana, la prima cosa che viene in mente è il ragù: trito di carni diverse e salsa di pomodoro sono alla base di una delle ricette più antiche della nostra tradizione culinaria. Ore e ore di cottura a fuoco lento, il suo profumo e il suo sapore fanno rinascere vecchi ricordi d’infanzia quasi sempre legati alle nonne e ai pranzi della domenica.
Nonostante la sua ricetta sia stata codificata nei ricettari italiani, tradizionali e digitali, ogni regione presenta sempre delle caratteristiche diverse e ogni famiglia ha un ingrediente segreto che lo rende unico nel suo genere. Per questo motivo ogni volta che si assaggia un piatto condito con questo succulento sugo sembra sempre di avere a che fare con una ricetta diversa.
La storia del ragù
Tagliatelle, pasta fresca, lasagne e cannelloni sono i primi con cui ragù si sposa meglio. La consistenza dell’impasto tirato a mano riesce a trattenere tutti i sapori del sugo alla perfezione. Non tutti sanno che la storia del condimento più famoso d’Italia si divide in due, da una parte quella del sugo alla bolognese e dall’altra alla napoletana.
Il condimento napoletano fa la sua comparsa tra i ricettari di cucina già nel 1700 quando iniziano ad apparire le prime ricette di maccheroni conditi con un brodo di carne cotto con l’aggiunta di pomodori. Ai tempi il pezzo di carne, solitamente manzo, era ancora unico e verrà reso più piccolo solo col passare dei secoli.
Le origini di quello alla bolognese sono più recenti, se così possiamo dire, sarà Pellegrino Artusi a parlare per la prima volta a descrivere un piatto di maccheroni alla bolognese. Siamo alla fine dell’800 ma ancora non si parla di ragù per come lo intendiamo noi oggi. La carne continuava a essere più grossolana e ancora senza pomodori. Bisognerà attendere fino agli inizi del secolo successivo per arrivare alle tagliatelle al ragù per come le conosciamo oggi.
Quali sono i trucchi per un sugo perfetto
La prima regola è quella di rispettare i tempi di cottura, lenti e a fiamma bassa. Anche per questo piatto tradizionale vale la regola delle materie prime: di qualità. La carne macinata deve essere un mix di manzo e maiale, non troppo magra. Infine, a fare la differenza saranno le verdure utilizzate per il soffritto (cipolla bianca, sedano e carote), il vino per sfumare e la passata di pomodoro. I segreti dello chef:
- tritate le verdure finemente utilizzando il coltello e non il mixer;
- per il tritato selezionate carne di manzo e carne di maiale. L’ideale sarebbe tritarla al coltello;
- per sfumare utilizzate un bicchiere di vino e quando l’alcol sarà evaporato ripetete l’operazione con il latte;
- aggiungete sale grosso e pepe nero a metà cottura per poi aggiustare i sapori alla fine. Il sale nelle lunghe preparazioni ricopre un ruolo fondamentale;
- aggiungete i pomodori: una parte in salsa e una parte di pelati, solo dopo versate dell’acqua o del brodo;
- lasciate cucinare a fuoco lento per minimo due ore.
Il sugo sarà pronto quando si sarà ristretto per bene raggiungendo una consistenza omogenea e cremosa. Prima di condire la pasta o farcire le lasagne lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.